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¿Qué es Café de Especialidad? ¿Por qué es Especial? | Primera Parte

¿Qué es Café de Especialidad? ¿Por qué es Especial?  |  Primera Parte

¿Qué es café de especialidad, y porque importa?

¿Qué lo hace especial?

Es más, ¿a quienes otorgamos el derecho de definirlo?

Por ahora, y mientras merezcan el privilegio a los ojos de sus miembros, lo definen la Asociación de Cafés Especiales (SCA) y el Instituto de la Calidad del Café (CQI).

Si ya eres especialista o muy apasionado del café de especialidad, sabes que cuenta con su definición técnica de selección (de la SCA), y sus estándares estríctos de calidad en taza (del CQI).

Va así la definición técnica:

Café de especialidad es un café de la especie C. arábica, que se maquila a cero (0) defectos primarios y cinco (5) o menos defectos secundarios, que alcanza un mínimo de 80 puntos en una catación formal, y que tiene por lo menos un atributo sensorial notable.

Es un buen comienzo. No es suficiente.

Primero que nada, el café de especialidad tiene que provenir de una planta específica: Coffea arábica. Es un aromático. Hay otras especies de café agroindustriales, como café robusta (C. canephora), de alta cafeína, alto rendimiento, y baja calidad organoléptico. Se intentan flotar la idea de "robustas finos." Pero un cerdo con labial sigue siendo cerdo. No te dejes engañar.

Esto no es todo.

El café de especialidad tiene que pasar por un proceso meticuloso de clasificación de los granos por su tamaño, peso, forma, y color, presentando un café libre de defectos primarios (los que afectan el sabor), y no más de 5 defectos secundarios (los que no afectan sabor o no tanto).

Hablamos de un café con la menor cantidad de defectos posible de lograr, y libre de impurezas que pueden afectar el sabor en taza.

Para ser un café de especialidad, este debe alcanzar una puntuación en taza de 80 a 100 puntos, según un catador entrenado, teniendo al menos un atributo sensorial destacado en su aroma, dulzura, sabor, acidez, o cuerpo.

Si no alcanza 80 puntos en taza de catación, es mediocre, no especial. Exactamente como en la escuela.

Si no tiene un atributo sensorial notable, ¿cómo puede llamarse especial? No puede. Más bien llamarse común y corriente.

Si tiene defectos primarios, no es especial. Tampoco si tiene impurezas de sabor.

Si es café robusta, con o sin "fino" agregado, no es especial. Solo prueba uno y sabrás porque.

Finalmente, un café de especialidad siempre fue cultivado por personas específicas en un lugar de origen específico, y tiene que venir con su procedencia especificada en forma transparente.

Para llamarse especial, un café de especialidad tiene que lucir no solo su origen de cultivo sino también quien lo produjo.  No puede ser anónimo.

Ningún café es digno de llamarse especial si es anónimo. ¿Cómo puede ser especial y también anónimo? No tiene sentido. ¿Quién lo cultivó? ¿Dónde?

Es mala señal cuando encuentras un café sin esta información básica. Es genérico. No es especial.

¿Por qué ocultar su origen y el nombre del productor?

¿Hubo tanto intermediarismo que ni se sabe? ¿Pagaron precios predatorios? ¿Usaron malas prácticas como cortar bosques o contaminar el ambiente con químicos? ¿Explotaron el labor, o peor, hasta con esclavos o labor infantil?

¿Por qué no pueden, o no quieren, transparentar el nombre del productor y su origen del cultivo? ¡Esto no puede llamarse especial, porque no es consciente!

Los estándares de café de especialidad son importantes. Nos dan un lenguaje en común de calidad y valores con el cual podemos comunicarnos. Son detectores de mentiras también, porque sus términos de calidad cuentan con definiciones claras, mientras palabras como premium, fino, y gourmet significan lo que uno quiera. Además, los estándares arrojan una luz sobre explotación y abuso que existe en la industria de café, de personas y de hábitats.

Por supuesto hay más. Es muy claro que un café no puede llamarse especial si no está recién y bien tostado, y si no se prepara bien. Son temas para otro día.

Un café de especialidad tiene que lucir no solo su origen de cultivo sino quien lo produjo.


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